Η κλίμακα Σκόβιλ (Scoville scale) είναι μια κλίμακα μέτρησης του βαθμού καυστικότητας των πιπεριών τσίλι και άλλων ουσιών. Ο βαθμός καυστικότητας εκφράζεται σε μονάδες SHU (Scoville Heat Units).
Τι μετράει:
· Η κλίμακα μετρά την περιεκτικότητα μιας πιπεριάς σε καψαϊκινοειδή, ουσίες που προκαλούν την αίσθηση του καψίματος. Η πιο σημαντική από αυτές είναι η καψαϊκίνη.
Πώς λειτουργούσε αρχικά:
· Η κλίμακα δημιουργήθηκε το 1912 από τον Αμερικανό φαρμακοποιό Wilbur Scoville.
· Η αρχική μέθοδος (οργανοληπτικό τεστ) βασιζόταν σε ανθρώπινες δοκιμές. Ένα εκχύλισμα πιπεριάς αραιωνόταν με νερό μέχρι να μην είναι πλέον αισθητή η καυστικότητα. Ο αριθμός των αραιώσεων που απαιτούνταν καθόριζε τη μονάδα SHU. Για παράδειγμα, αν ένα εκχύλισμα απαιτούσε 3.000 αραιώσεις για να σταματήσει να είναι καυτό, τότε είχε 3.000 SHU.
· Αυτή η μέθοδος ήταν υποκειμενική και αναξιόπιστη, καθώς εξαρτιόταν από την ευαισθησία των δοκιμαστών.
Σύγχρονη μέτρηση:
· Σήμερα, η μέτρηση γίνεται με πιο αντικειμενικές εργαστηριακές μεθόδους, όπως η Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC), η οποία μετρά με ακρίβεια τη συγκέντρωση των καψαϊκινοειδών.
· Παρόλο που η μέθοδος μέτρησης έχει αλλάξει, οι μονάδες εξακολουθούν να ονομάζονται SHU, προς τιμήν του Wilbur Scoville.
Παραδείγματα στην κλίμακα:
· Πιπεριά Bell (γλυκιά πιπεριά): 0 SHU (δεν περιέχει καθόλου καψαϊκίνη)
· Jalapeño: 2.500-8.000 SHU
· Habanero: 100.000-350.000 SHU
· Carolina Reaper: Πάνω από 2.200.000 SHU (μία από τις πιο καυτερές πιπεριές στον κόσμο)
· Καθαρή καψαϊκίνη: 16.000.000 SHU (το θεωρητικό μέγιστο)